#setas

¡Bienvenida la temporada de otoño! La temporada de los buenos sabores, de los ricos productos que nos ofrecen la tierra y el mar, época de guisos, de platos de cuchara y época de SETAS!!!
Aprovechando este magnífico tiempo, el otro día salimos a por unos pocos níscalos. Nuestro vecino de San Clemente, Ramiro, nos llevó hasta el lugar en el que recogimos esta hermosa cesta:


No somos expertos, pero no hubo fallo ya que los níscalos son “inconfundibles cuando al cortarlos lloran esa sangre naranja”, como contó Adrián Felipez en la sección que compartimos en Radio Coruña.

En Miga hacen salidas en equipo a por setas con comilona al acabar la jornada. Y es que en Miga disfrutan con la cocina de otoño, para ellos cada día es un juego tal y comenta Adrián.

Las tienen de varias maneras. Ahora mismo trabajan con el Lutescens, el Cibarius, el Boletus Edulis y con el Níscalo. Y Adrián se decanta por el níscalo para ofrecernos su receta en Cocina de Mercado:

“Lo cortamos y los vamos a saltear con un ajo roto. Lo salteamos fuerte, que la sartén coja temperatura y ahí los tiramos….Debe hacerse con fuego fuerte porque la seta es como una esponja, absorbe agua, si tenemos el fuego muy bajito, ese agua se va y hacemos una paparrucha de setas. 

Salteamos pues fuerte, le agregamos un poquito de sal, un poquito de pimienta y cebollino. Yo no le echo nada más. Si queremos darle una potencia y si tenemos un buen jugo de carne concentrado, pero de verdad, no artificial..lo salteamos un poquito con ese jugo y reservamos. Tenemos un platito con un poquito de tocino ibérico para darle ese punto golosón y ponemos las setitas encima.

Abrimos un bogavante, lo pelamos, lo salteamos fuerte y esos daditos de bogavante los ponemos por las setas. Nos vamos ahora a lo que es la mejor salsa del mundo, la yema de huevo. Cogemos una yema de huevo, la batimos y la vertemos por encima de las setas y el bogavante. Con las cabezas de los bogavantes, hemos hecho un concentradito, un caldo corto bien concentrado y con el sifón ponemos un poco de esa espumita…cuando rompemos todo eso mezclando yema, espuma, la pancetita, el bogavante, el placer es inmenso.”

Y es que las setas van con todo, con carne, pescado, pasta, arroz…por ejemplo “en casa tenemos un arroz que cocemos con un caldo de carne, un caldo que haceos con muchos huesos de ternera, y lo cocemos con un buen sofrito, un buen caldo y un buen grano de arroz, a partir de ahí hacemos un arroz básico con un poquito de carrilleras y con cibarius…un cremosito de trufa, trufa de invierno o de verano, la que tengamos, la rallamos y hacemos como una cremita y luego es es romper también y disfrutar”.

Escúchanos aquí!

Nosotros, en San Clemente, encendimos el horno de leña para hacer una deliciosa pizza con los níscalos recogidos y con los higos de la huerta:




Fue un auténtico placer el antes, el durante y el después!!!

Y para la cocina de leña, dejamos otros pocos níscalos para hacer al ajillo con langostinos:


Pues eso….¡todo un placer!

¡¡Bienvenido otoño!!!

@tasteatandenjoy

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