#cocinademercado

Gracias a Adrián Felipez he descubierto porque lloro con algunos platos, al menos porque se me caía la lágrima con el huevo a la carbonara de Culler de Pau…en seguida os lo cuento…

Un nuevo bocado para taste, eat and enjoy, ahora también en la radio, gracias a Mayte González y su Hoy por Hoy de Radio Coruña. Todos los miércoles del verano, con el gran Adrián Felipez, el alma de Miga.

En Cocina de Mercado, como así se llama el programa, el reto es que Adrián ‘cocine’ a su manera uno mis platos favoritos de alguno de los restaurantes que más me han gustado. Excepto La Coruña, para ello ya está Miga representando, haremos un recorrido por el mapa culinario para que el experto nos desvele más de un secreto.

Lo ha hecho con el primero de los favoritos de @tasteatenjoy, el huevo a la carbonara de queso san Simón con migas de pan de Culler de Pau. Adrián ha dado en el clavo. Ya sé porque se me cayó una lagrimita al probar este plato de otro grande, Javier Olleros. El ahumado del queso San Simón nos lleva a los olores de las cocinas de hierro, en este caso, a la cocina de la aldea, a mi infancia, cuando toda la familia estaba aún presente. Es por tanto, una cocina que despierta sentimientos y los conecta con las emociones, que es precisamente lo que busca Javier Olleros en Culler de Pau con cada uno de sus platos.

Receta huevo cabonara:

huevo carbonara de Javier Olleros

“Queso San Simón, queso ahumadito que todos conocemos, pero seguramente todos retiramos la piel, la corteza…cuando pensamos en ahumar un queso…digamos, esa potencia de humo, va a penetrar más el humo en la parte exterior…seguramente esa carbonara que tenía javier, esa espumita tenía ese matiz tan ahumado que nos hace llevar a una casa rural, a una cocina de hierro…esas cositas que al final son emociones que te ponen los pelos de punta y si nos ponen en el marco de culler de pau y no hay nada más que decir…nosotros vamos a infusionar una nata, por ejemplo, que no tenga mucha cantidad de grasa…la vamos a infusionar con el queso san simón, pero vamos a aprovechar la piel, vamos a rallar todo ese queso con la piel…lo rallamos y lo infusionamos, con fuego lento para que no se nos pegue..lo vamos controlando e infusionamos durante media hora..lo vamos a colar y lo vamos a pasar a un sifón (hoy en día todos jugamos a ser cocineros…ahora ya no hay casa sin sifón, ya no montan cocinas sin sifón…bromas…)
tenemos un huevo 65º…quizás esto en casa sea más difícil, más complicado de hacer, pero lo podemos cambiar por un huevo poché, un huevo escalfado, lo ponemos en el plato y lo vamos a cubrir con toda esta espumita de queso san simón.
y nos quedan unas migas, yo propondría, ya que estamos en Galicia, nos vamos a ir a un pan de maiz, un pan de brona…nos vamos a hacer un aceitito con poco de panceta de cerdo celta, bien ahumadita…y esas miguitas las vamos a ir salteando hasta que estén crujientes. Se ponen por encima de la espuma y ya tenemos nuestro huevo carbonara.”

Así nos cocinaba a ciegas el plato propuesto en el primer programa del verano. Este miércoles una nueva sorpresa depara a Adrián Felipez que tirará de despensa para reinterpretar el plato propuesto.

Una despensa, la gallega, que el cocinero de Miga considera de las más importantes, e igual de importante es para él no estropearla después en la cocina.

Podéis escuchar el primer programa pinchando aquí. Os esperamos este miércoles en Cocina de Mercado, a las 13:30 en Radio Coruña.

 

 

 

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