#marmitako

Para no echar de menos el bonito, aprendemos a conservarlo con lo que nos sobra del marmitako.

Se acaba la temporada del bonito, se acaba el verano, pero no por ello debemos renunciar a este sabroso pescado el resto del año. Adrián Felipez, de Miga Coruña, nos ha enseñado a hacer conservas de bonito para degustar el resto del año, ya sea en tostas o en ensaladas, o lo que se nos vaya ocurriendo. Las haremos con los restos del bonito que usemos para hacer marmitako, este sí, plato exclusivo de la temporada estival.

Aunque haga malo, ir al mercado siempre es un placer, siempre hay alternativas. De momento, el bonito sigue siendo el rey, ya son más pequeños, los llamados ‘monos’ con los que hoy vamos a preparar un marmitako.

Lo vamos a hacer un poco diferente. En Miga tenemos un horno japonés que ahuma muchísimo (en casa podemos sustituirlo por la cocina de hierro o por un horno de leña)..lo que buscamos es humo. Somos un poco adictos a esas barbacoas de verano, a ese humo…para no separanos de eso, hemos hecho todas las hortalizas del marmitako, primero las hemos asado y las hemos ahumado en este horno…tomates, dientes de ajo, cebolla, pimiento…los asamos sin miedo a que se queden tostados por fuera, lo que llamaos tatemar…si hay un exceso de quemado podemos retirarlo con las manos, lo importante es que el producto ha absorvido todo el humo que queremos.

Con los recortes del bonito hacemos un caldito corto, con un poquito de laurel y lo hervims.

Por otro lado tenemos las hortalizas que las retiramos de la brasa o de la parrilla, de lo que tengamos, y hacemos el sofrito. Los sofritos tienen que tener tiempo, hacemos recuerdo a esas cocinas de hierro y su chup chup (onomatopeya que describe a la perfección la cocción). Lo ponemos en nuestra olla o cazuela, hacemos un sofrito, le agregamos un poquito de pimiento choricero, unas ñoras y yo he añadido un chile guajillo que me aporta un poquito más de humo y un toque picantón, sin pasarnos, que tenga un poco de chispa y unas hebritas de azafrán. y ponemos el caldo y este caldo lo colamos porque tenemos un caldo bastante denso. Cocemos unas patatas bonitas y dejamos reposar.

Solo nos falta el bonito. Con las brasas que hemos usado al principio, cogemos el lomo de bonito (sin piel, sin fibras…limpito), lo tenemos en agua con sal (simulando el agua de mar) durante media hora. Lo escurrimos, lo secamos y lo llevamos a la brasa, lo volteamos bien, dejando una parte crudita o al punto en el medio para que esté más jugoso y eso lo acompañamos con este guisito del caldito de marmitako, las patatitas redonditas tremendas y el lomito y ya está».

El marmitako es un plato de verano aprovechando la temporada del bonito. Un pescado que Adrián Felipez no es partidario de congelar, pero sí de hacer conservas para poder disfrutar de él todo el año.

«Esterilizamos unos botes de cristal (hervirlos en una olla durante 20′) y los dejamos escurrir. En estos botes de cristal lo que vamos a meter es dados de bonito, lo que no utilicemos para el marmitako…una cantidad con que no estén ni demasiado apelmazados ni demasiado sueltos. Cogemos un buen aceite de oliva virgen y tenemos la opción de aromatizar también, con una hojita de laurel, unas bolitas de pimienta negra, un diente de ajo…nos servirá para elaboraciones diferente, una tosta, una ensalada. Cerramos los botes, los pones boca a bajo sobre un paño durante unos 20′ para comprobar que no se escapa nada, una vez comprobado que no gotean, los metemos en la olla. Para que no se rompan con el hervor, les ponemos unos pañitos??? y que hiervan durante tres horas, 3 horas y media…el agua que no sobrepase nunca la tapa, lo ideal es a ras de la tapa. Una vez pasado el tiempo, los secamos bien y los podemos adornar con un pañito por encima, un cordoncito…le ponemos la fecha y ya está…

Las podemos comer en el año…